El resurgimiento de la gastronomía del Perú
1. Introducción sobre la gastronomía Peruana:
1.1. Definición de la Gastronomía:
Últimamente se analiza como la gastronomía peruana va ganando espacio a nivel nacional e internacional, la mezcla de los sabores y las grandes cantidades de condimentos son la perfecta combinación para los paladares.
Según Isabel De la Torre (s/f):
‘La gastronomía parte de hechos primitivos, fue una forma básica de vida que si bien no se sabe cuando comenzó se tuvo la idea o noción de esta. Siendo el inicio de la gastronomía uno de los principales motores del ser humano, siendo estos el “amor y el hambre”’
Gracias a la necesidad del hombre por mejorar la forma de alimentarse es como se llega a una evolución continua de la vida culinaria del ser humano una evolución q busca la perfección no solo de la exquisita mesclas de sabores sino también por los grandes beneficios q nos trae una alimentación saludable y balanceada esto nos lleva a pensar en la características usadas por las personas para categorizar el nivel gastronómico de una cultura; características como la estética, sabores y los beneficios que puede traer para una mejor calidad de vida es por estos factores que según la real academia española se pude definir como “Arte de preparar una buena comida”.
1.2 Historia de la gastronomía peruana:
Según Alice G. Springer: “La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales” (pág. 266).
Como se sabe cuando los españoles llegaron al Perú en las primeras décadas, la mejor forma que se les ocurrió de saciar su hambre fue comiendo el maíz, la papa, palta, yuca, camote, maní, ají, entre otros, a esto le agregaron el ajo, lo limones y el aceite de oliva propio de españoles, haciendo estos hechos es como nace la cocina peruana. Por esto se puede afirmar que la comida peruana es una mezcla de sabores netos del país como los pequeños ingredientes de otras culturas. Existen otros productos propios de la cultura peruana como la kiwicha, quinua, entre otros que se conoce que fueron consumidas por los pre-incas e incas, así mismo cuando comenzó la revolución francesa donde los ideales eran “La libertad, igualdad y fraternidad” dieron nuevas ideas a lo que vendría ser el mayor impacto en los siglos XIX y XX. Así mismo cuando empezaron a traer sirvientes de las colonias chinas, estos aportaron una nueva sazón, de la misma manera los japoneses llegaron como sirvientes. Un gran ejemplo de las mezclas de sabores es la del cebiche, que si bien al inicio el pescado se cocinaba gracias a la chicha fueron los españoles los que agregaron el limón como parte de la cocción, y así es que nace el plato.
2. Causas del crecimiento gastronómico peruano:
Hace unos años la gastronomía peruana no era muy reconocida pues no era muy difundida, los cambios se hicieron hace un periodo de años, los cuales están en su nivel más alto en estos últimos 5 años.
Respecto a la gastronomía peruana en sí se puede afirmar que en los últimos años tuvo una gran mejora como lo afirma el diario Wall Street Journal, que a su vez público este año, justo antes del comienzo de Mistura, sobre lo que se piensa de la Gastronomía peruana. “La gastronomía peruana posee una gran variedad de pescados, que muchas veces son preparados crudos o marinados. El jugo de limón y la cebolla roja son sabores omnipresentes; además, el delicado sabor del ají deja un hormigueo en los labios. La comida peruana también utiliza una gran cantidad de papas; hay cerca de 3.000 variedades en Perú, región de origen del tubérculo” Wall street Journal (2011, párr. 1).
Acurio (2011, párr.1) “La gran misión es usar la comida peruana como un instrumento para poner nuestra cultura en el mundo” “Todo sucedió porque la comida peruana tiene un sabor especial”
Así mismo en los últimos años la gastronomía peruana logro un resurgimiento considerable, una de las personas que lo llevo a esto gracias a su gran forma de expandir y dar a conocer sobre la comida peruana fue Gaston Acurio. “La gastronomía nacional ha logrado un gran reconocimiento internacional debido a que se mueve en función a una cultura excelencia, lo que la hace más competitiva”. Acurio (2009, p.1)
El Perú es uno de los países que consigue sus productos de distintos climas producidos por los Andes, Costa, Sierra y Selva, en cada uno de estos lugares se consigue una gran variedad de productos que en casi su totalidad se consumen.
· La cocina de la costa: El Perú exporta una gran cantidad de harina de pescado, existen varios animales que solo existen, valga la redundancia, en las aguas marítimas del Perú, cabe destacar también las del río Amazonas, y el Lago Titicaca.
· La cocina de la sierra: el alimento más consumido es la que se hacen en base a la papa y el maíz, también se encuentran propios de la zona como el cuy, la alpaca y otros que son propios y originarios de la sierra peruana.
· La cocina de la selva: el tacacho, la cecina, el juane son exclusivamente de la selva esto se debe a la fauna existente y claro está que se consume carnes, no solo de animales vertebrados sino también de algunos invertebrados. El suri es muy conocido y se consume en grandes cantidades.
Volviendo a los inicios de la comida peruana y contrastando con el presente la gastronomía ha tenido un considerable aumento de consumo en el extranjero.
3. Resurgimiento de la comida peruana:
Según APEGA (2009) “La cocina genera una cadena de valor que produjo más de S/. 40 000 millones que sería el 11.2% del PBI, es decir casi el doble de la producción minera”
Podemos inferir que la gastronomía ah tenido un gran resultado en los últimos años, además la gastronomía no solo involucra la comida, es de más decir que para esto se necesitan los utensilios (acero, madera), telas, porcelanato, turismo, transporte de alimentos y otros más; esto arrastra grandes cantidades de dinero que para nosotros los peruanos viene a aumentar como beneficio el PEA. Según APEGA (2009) “El PEA que involucra la gastronomía es de 20%”
Muchos diarios reconocidos como The New York Times, Le Monde o El País, nos concedieron unas páginas especiales a nuestra comida peruana, estos diarios son muy respetadas publicaciones culinarias. Nuestro vecino país Chile es uno de los primeros que comenzó con el surgimiento de nuestra cocina, pues demasiados peruanos en sus tierras empezaron a difundir, así como la ciudad de San Francisco empezó a abrir restaurantes peruanos que al principio los pocos que existían sucumbían en la tristeza, pero con el paso del tiempo encontraron una base de gran potencial culinario, la expansión de nuestra comida se dio principalmente en América del Sur, Los restaurantes más conocidos, deleitosos y reconocidos son “Astrid & Gaston” y “La mar” que nos han llevado a titulares de noticias por la gran allegada a los consumidores.
Muy aparte del tema extranjero con respecto a nuestra comida, está el tema nacional, en el Perú se ha producido un boom, ahora aumento la cantidad de escuelas de cocinas, incluso ahora existe el postgrado en cocina, se ha vuelto en una carrera de moda, por los beneficios en diferentes factores, es un ejemplo también que la universidad San Martin de Porres haya publicado más de 50 libros de gastronomía peruana, así mismo hacen los periódicos tal como el reconocido El Comercio. Uno de los libros que fue editado por el Comercio fue “500 años de fusión-Gaston Acurio” que ganó el Oscar al mejor libro del mundo.
En los últimos años también surgió el evento Mistura creado por Acurio que alcanzo grandes niveles de aceptación pues se vende comida típicas del Perú y generalmente se va descubriendo nuevos sabores, en la última fecha, una experiencia propia, la cantidad de comensales era demasiada que se propuso para el próximo año hacerlo en un estadio, continuando con el tema, Mistura ayuda a que nuestra comida sea difundida pues se invita a chef reconocidos de otros países, esto hace que haya anuncios tanto en televisoras como en escrito, lo cual aumenta la publicidad. Hace un corto tiempo la publicidad Perú-Nebraska fue un éxito en el cambio de perspectiva sobre nuestro país con respecto a la gastronomía, ya que por muchos años la comida peruana no era muy conocida y sobre todo relacionaban el nivel de pobreza con la calidad de productos peruanos para elaborar algún alimento.
Todo este surgimiento creó una identidad cultural, la revaloración de platos y los sentimientos regionales, ha roto esquemas, y clases sociales, así mismo crece el orgullo por la comida peruana, lo cual es un tema de interés, es por tanto los aumentos en el conocimiento acerca de la Gastronomía peruana.
Según APOYO, “las cuatro cosas de que los peruanos nos sentimos orgullosos son la comida, Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia”.
Comidas y productos distinguidos que representan al Perú son el ceviche, la papa, los ajíes, entre muchos más, ahora son conocidos y algunos son prácticamente esencias que se utilizan en el diario de la vida.
Al hacer una comparación en números de cuantos restaurantes existen en el extranjero del Perú es nada en contraste con la comida japonesa, mexicana, china, y otros. Para esto el Perú necesita alcanzar mayores niveles de aceptación y se encuentra todavía en ese proceso, mucho tiene que la publicidad que se le da, aquí se da los problemas de exportación, esto se debe a tener dificultades con las condiciones fitosanitarias y generalmente por el volumen que se envía, existen otros problemas ya que las publicaciones sobre la gastronomía peruana se ha difundido generalmente en nuestro idioma y son pocos los artículos redactados en otros idiomas, todavía se ha concentrado solo en el ámbito doméstico. Sobre el turismo, falta todavía las rutas que pueden seguir los turistas, pues muchos lugares del Perú todavía no se encuentran aptos para turistas. Así como estos problemas existen otros que no permiten la rápida evolución del conocimiento y consumo de nuestra comida.
4. Conclusiones:
El Perú todavía está lleno de sorpresas, falta mucho por conocer, y cada vez se descubre más cosas, potajes, productos, etc. Además el Perú es un país muy creativo, la gastronomía es parte de ello y a lo largo de la historia ha ido creciendo a nivel mundial. Y es así que el Perú se está proyectando a los siguientes años basándose en la gastronomía gracias a que envuelve distintas formas como las industrias de telas, fábricas de utensilios, y otros más. En el aspecto social ha creado una identidad cultural que ha ido creciendo y forjando bases estables alrededor de la comida peruana.
Referencias Bibliográficas
Acurio, G. La cocina criolla: las cocinas del Perú, volumen 1. Lima : El comercio.
Catwa, J. (s.f.). Nina mikhuna. Recuperado el 25 de Septiembre de 2011, de http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
Cocina peruana. (s.f.). Recuperado el 26 de Septiembre de 2011, de htpp://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe
Gandará, J. M. (2008). Gastronomía y turismo: Una introducción. Texas: CIET, Centro de Investiganciones y Estudios Turísticos.
Lauer, M. (2011). La revolución gastronómica peruana. Lima: Universidad San Martin de Porres.
Mistura. (s.f.). Recuperado el 25 de Septiembre de 2011, de http://www.mistura.pe/apega/todos-reunidos
Perú pasión por la comida. (2010). Recuperado el 26 de Septiembre de 2011, de http://www.perupasionporlacomida.com/8312/nuestra-cocina-gana-protagonismo-en-ee-uu.html
Riestra, E. V. (13 de Septiembre de 2011). Redacción mulera. Recuperado el 27 de Septiembre de 2011, de http://redaccion.lamula.pe/2011/09/13/comida-peruana-la-proxima-sensacion-mundial/esteban2500
Valderrama, L. M. (2008). Gastronomia, Desarrollo e Identidad Cultural el caso peruano. Lima: El comercio.
Villavicencio, M. (2007). Seminario, Historia de la cocina peruana. Lima: Universidad San Martín de Porres.
El resurgimiento de la gastronomía del Perú
1. Introducción sobre la gastronomía Peruana:
1.1. Definición de la Gastronomía:
Últimamente se analiza como la gastronomía peruana va ganando espacio a nivel nacional e internacional, la mezcla de los sabores y las grandes cantidades de condimentos son la perfecta combinación para los paladares.
Según Isabel De la Torre (s/f):
‘La gastronomía parte de hechos primitivos, fue una forma básica de vida que si bien no se sabe cuando comenzó se tuvo la idea o noción de esta. Siendo el inicio de la gastronomía uno de los principales motores del ser humano, siendo estos el “amor y el hambre”’
Gracias a la necesidad del hombre por mejorar la forma de alimentarse es como se llega a una evolución continua de la vida culinaria del ser humano una evolución q busca la perfección no solo de la exquisita mesclas de sabores sino también por los grandes beneficios q nos trae una alimentación saludable y balanceada esto nos lleva a pensar en la características usadas por las personas para categorizar el nivel gastronómico de una cultura; características como la estética, sabores y los beneficios que puede traer para una mejor calidad de vida es por estos factores que según la real academia española se pude definir como “Arte de preparar una buena comida”.
1.2 Historia de la gastronomía peruana:
Según Alice G. Springer: “La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales” (pág. 266).
Como se sabe cuando los españoles llegaron al Perú en las primeras décadas, la mejor forma que se les ocurrió de saciar su hambre fue comiendo el maíz, la papa, palta, yuca, camote, maní, ají, entre otros, a esto le agregaron el ajo, lo limones y el aceite de oliva propio de españoles, haciendo estos hechos es como nace la cocina peruana. Por esto se puede afirmar que la comida peruana es una mezcla de sabores netos del país como los pequeños ingredientes de otras culturas. Existen otros productos propios de la cultura peruana como la kiwicha, quinua, entre otros que se conoce que fueron consumidas por los pre-incas e incas, así mismo cuando comenzó la revolución francesa donde los ideales eran “La libertad, igualdad y fraternidad” dieron nuevas ideas a lo que vendría ser el mayor impacto en los siglos XIX y XX. Así mismo cuando empezaron a traer sirvientes de las colonias chinas, estos aportaron una nueva sazón, de la misma manera los japoneses llegaron como sirvientes. Un gran ejemplo de las mezclas de sabores es la del cebiche, que si bien al inicio el pescado se cocinaba gracias a la chicha fueron los españoles los que agregaron el limón como parte de la cocción, y así es que nace el plato.
2. Causas del crecimiento gastronómico peruano:
Hace unos años la gastronomía peruana no era muy reconocida pues no era muy difundida, los cambios se hicieron hace un periodo de años, los cuales están en su nivel más alto en estos últimos 5 años.
Respecto a la gastronomía peruana en sí se puede afirmar que en los últimos años tuvo una gran mejora como lo afirma el diario Wall Street Journal, que a su vez público este año, justo antes del comienzo de Mistura, sobre lo que se piensa de la Gastronomía peruana. “La gastronomía peruana posee una gran variedad de pescados, que muchas veces son preparados crudos o marinados. El jugo de limón y la cebolla roja son sabores omnipresentes; además, el delicado sabor del ají deja un hormigueo en los labios. La comida peruana también utiliza una gran cantidad de papas; hay cerca de 3.000 variedades en Perú, región de origen del tubérculo” Wall street Journal (2011, párr. 1).
Acurio (2011, párr.1) “La gran misión es usar la comida peruana como un instrumento para poner nuestra cultura en el mundo” “Todo sucedió porque la comida peruana tiene un sabor especial”
Así mismo en los últimos años la gastronomía peruana logro un resurgimiento considerable, una de las personas que lo llevo a esto gracias a su gran forma de expandir y dar a conocer sobre la comida peruana fue Gaston Acurio. “La gastronomía nacional ha logrado un gran reconocimiento internacional debido a que se mueve en función a una cultura excelencia, lo que la hace más competitiva”. Acurio (2009, p.1)
El Perú es uno de los países que consigue sus productos de distintos climas producidos por los Andes, Costa, Sierra y Selva, en cada uno de estos lugares se consigue una gran variedad de productos que en casi su totalidad se consumen.
· La cocina de la costa: El Perú exporta una gran cantidad de harina de pescado, existen varios animales que solo existen, valga la redundancia, en las aguas marítimas del Perú, cabe destacar también las del río Amazonas, y el Lago Titicaca.
· La cocina de la sierra: el alimento más consumido es la que se hacen en base a la papa y el maíz, también se encuentran propios de la zona como el cuy, la alpaca y otros que son propios y originarios de la sierra peruana.
· La cocina de la selva: el tacacho, la cecina, el juane son exclusivamente de la selva esto se debe a la fauna existente y claro está que se consume carnes, no solo de animales vertebrados sino también de algunos invertebrados. El suri es muy conocido y se consume en grandes cantidades.
Volviendo a los inicios de la comida peruana y contrastando con el presente la gastronomía ha tenido un considerable aumento de consumo en el extranjero.
3. Resurgimiento de la comida peruana:
Según APEGA (2009) “La cocina genera una cadena de valor que produjo más de S/. 40 000 millones que sería el 11.2% del PBI, es decir casi el doble de la producción minera”
Podemos inferir que la gastronomía ah tenido un gran resultado en los últimos años, además la gastronomía no solo involucra la comida, es de más decir que para esto se necesitan los utensilios (acero, madera), telas, porcelanato, turismo, transporte de alimentos y otros más; esto arrastra grandes cantidades de dinero que para nosotros los peruanos viene a aumentar como beneficio el PEA. Según APEGA (2009) “El PEA que involucra la gastronomía es de 20%”
Muchos diarios reconocidos como The New York Times, Le Monde o El País, nos concedieron unas páginas especiales a nuestra comida peruana, estos diarios son muy respetadas publicaciones culinarias. Nuestro vecino país Chile es uno de los primeros que comenzó con el surgimiento de nuestra cocina, pues demasiados peruanos en sus tierras empezaron a difundir, así como la ciudad de San Francisco empezó a abrir restaurantes peruanos que al principio los pocos que existían sucumbían en la tristeza, pero con el paso del tiempo encontraron una base de gran potencial culinario, la expansión de nuestra comida se dio principalmente en América del Sur, Los restaurantes más conocidos, deleitosos y reconocidos son “Astrid & Gaston” y “La mar” que nos han llevado a titulares de noticias por la gran allegada a los consumidores.
Muy aparte del tema extranjero con respecto a nuestra comida, está el tema nacional, en el Perú se ha producido un boom, ahora aumento la cantidad de escuelas de cocinas, incluso ahora existe el postgrado en cocina, se ha vuelto en una carrera de moda, por los beneficios en diferentes factores, es un ejemplo también que la universidad San Martin de Porres haya publicado más de 50 libros de gastronomía peruana, así mismo hacen los periódicos tal como el reconocido El Comercio. Uno de los libros que fue editado por el Comercio fue “500 años de fusión-Gaston Acurio” que ganó el Oscar al mejor libro del mundo.
En los últimos años también surgió el evento Mistura creado por Acurio que alcanzo grandes niveles de aceptación pues se vende comida típicas del Perú y generalmente se va descubriendo nuevos sabores, en la última fecha, una experiencia propia, la cantidad de comensales era demasiada que se propuso para el próximo año hacerlo en un estadio, continuando con el tema, Mistura ayuda a que nuestra comida sea difundida pues se invita a chef reconocidos de otros países, esto hace que haya anuncios tanto en televisoras como en escrito, lo cual aumenta la publicidad. Hace un corto tiempo la publicidad Perú-Nebraska fue un éxito en el cambio de perspectiva sobre nuestro país con respecto a la gastronomía, ya que por muchos años la comida peruana no era muy conocida y sobre todo relacionaban el nivel de pobreza con la calidad de productos peruanos para elaborar algún alimento.
Todo este surgimiento creó una identidad cultural, la revaloración de platos y los sentimientos regionales, ha roto esquemas, y clases sociales, así mismo crece el orgullo por la comida peruana, lo cual es un tema de interés, es por tanto los aumentos en el conocimiento acerca de la Gastronomía peruana.
Según APOYO, “las cuatro cosas de que los peruanos nos sentimos orgullosos son la comida, Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia”.
Comidas y productos distinguidos que representan al Perú son el ceviche, la papa, los ajíes, entre muchos más, ahora son conocidos y algunos son prácticamente esencias que se utilizan en el diario de la vida.
Al hacer una comparación en números de cuantos restaurantes existen en el extranjero del Perú es nada en contraste con la comida japonesa, mexicana, china, y otros. Para esto el Perú necesita alcanzar mayores niveles de aceptación y se encuentra todavía en ese proceso, mucho tiene que la publicidad que se le da, aquí se da los problemas de exportación, esto se debe a tener dificultades con las condiciones fitosanitarias y generalmente por el volumen que se envía, existen otros problemas ya que las publicaciones sobre la gastronomía peruana se ha difundido generalmente en nuestro idioma y son pocos los artículos redactados en otros idiomas, todavía se ha concentrado solo en el ámbito doméstico. Sobre el turismo, falta todavía las rutas que pueden seguir los turistas, pues muchos lugares del Perú todavía no se encuentran aptos para turistas. Así como estos problemas existen otros que no permiten la rápida evolución del conocimiento y consumo de nuestra comida.
4. Conclusiones:
El Perú todavía está lleno de sorpresas, falta mucho por conocer, y cada vez se descubre más cosas, potajes, productos, etc. Además el Perú es un país muy creativo, la gastronomía es parte de ello y a lo largo de la historia ha ido creciendo a nivel mundial. Y es así que el Perú se está proyectando a los siguientes años basándose en la gastronomía gracias a que envuelve distintas formas como las industrias de telas, fábricas de utensilios, y otros más. En el aspecto social ha creado una identidad cultural que ha ido creciendo y forjando bases estables alrededor de la comida peruana.
Referencias Bibliográficas
Acurio, G. La cocina criolla: las cocinas del Perú, volumen 1. Lima : El comercio.
Catwa, J. (s.f.). Nina mikhuna. Recuperado el 25 de Septiembre de 2011, de http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
Cocina peruana. (s.f.). Recuperado el 26 de Septiembre de 2011, de htpp://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe
Gandará, J. M. (2008). Gastronomía y turismo: Una introducción. Texas: CIET, Centro de Investiganciones y Estudios Turísticos.
Lauer, M. (2011). La revolución gastronómica peruana. Lima: Universidad San Martin de Porres.
Mistura. (s.f.). Recuperado el 25 de Septiembre de 2011, de http://www.mistura.pe/apega/todos-reunidos
Perú pasión por la comida. (2010). Recuperado el 26 de Septiembre de 2011, de http://www.perupasionporlacomida.com/8312/nuestra-cocina-gana-protagonismo-en-ee-uu.html
Riestra, E. V. (13 de Septiembre de 2011). Redacción mulera. Recuperado el 27 de Septiembre de 2011, de http://redaccion.lamula.pe/2011/09/13/comida-peruana-la-proxima-sensacion-mundial/esteban2500
Valderrama, L. M. (2008). Gastronomia, Desarrollo e Identidad Cultural el caso peruano. Lima: El comercio.
Villavicencio, M. (2007). Seminario, Historia de la cocina peruana. Lima: Universidad San Martín de Porres.
